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메주 만들기와 장 담그기
By 문갑순 / 2018-09-13 PM 03:14 / 조회 : 73회

 이렇게 만드세요!

1. 메주콩(굵은 흰콩)을 깨끗이 씻어 3배정도의 물을 붓고 5시간이상  불린다.

 2. 불린 콩에 잠길정도의 물을 붓고 콩물이 없어질 때까지 삶는다.

3.  삶은 콩은 절구에 찧거나 포대에 넣어 밟아 메주 성형틀에 넣고 밟아서 짚으로 묶은 뒤 2~3개월 말리고 띄운다.

4. 음력 1월부터 3월까지 장 담그기를 한다.

5. 콩 1말 15kg으로 메주를 만들면 메주 약 10kg정도가 된다.

6. 메주 10kg이면 물 36리터( 약 두말)정도의 물을 넣으면 된다.

7.  물 두말에 소금의양은( 호렴)즉 굵은소금 약 12kg정도 녹이면 되는데 조금의 차이는 있을 수 있다 염도는 약 18~20도 정도 맞추면 되는데 계란을 띄울 때는 계란 둥근 부분이 100 원 짜리 동전 만하게 떠오르면 염도가 맞는 것으로 간주하는데 음력 3월에 담는 장은 500 원 동전크기로 떠오를 정도로 소금을 더 넣어서 녹인다. 그때는 날씨가 더워지니 변질될 우려가 있다.

8.   씻어놓은 메주를 항아리에 담고 소금물을 부어준 후 숯, 고추, 대추를 넣고 3~4개월 숙성시 킨다.

 9.   숙성시킨 된장을 건더기와 물을 분리하여 된장은 치대어 소금을 뿌려 넣어두고. 간장은 깨 끗이 받쳐 한번 끓이거나 그냥 걸러서 보관해도 좋다.

10. 6개월 이상 숙성한 후 사용한다.

(제공: 영지요리 아카데미 김경린 원장 / WWW.ygcooking.com)


출처: 한국콩연구회 소식 제 331호(16.4.1)
 

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