한국콩연구회

우리의 대표 전통 발효 음식 청국장과 된장. 그리고 일본의 청국장이라 불리는 낫또. 이들의 차이점은 무엇일까. 그 궁금증을 풀어본다.
청국장과 낫또. 둘 다 삶은 콩을 ‘바실러스균’이라고 불리는 미생물로 발효시켜 만든다. 하지만 발효와 제조 과정을 살펴보면 낫또는 획일화와 규격화, 청국장은 다양성과 자연성이라는 현저한 차이를 드러낸다.
낫또는 반드시 작은 흰콩에 바실러스균 중에서도 ‘낫또균’이라고 하는 일본정부가 허가한 균만을 사용한다. 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효시킨다. 반면, 청국장은 어떤 크기의 콩이든, 흰콩이든 검은콩이든 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아 쓴다.
삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효 시키므로 볏짚의 바실러스균 뿐 아니라 공기 중에 있는 바실러스 균의 영향을 받는다. 낫또가 철저히 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 만들어내는 것과 달리 청국장은 만들어지는 고장, 그날의 날씨, 만드는 사람, 사용한 콩 등에 따라 다양한 맛이 만들어진다. 다양한 균이 다양한 맛과 인체에 다양한 면역능력까지 키워주는 것이다. 다만, 다양한 균의 침투로 다소 자극적인 냄새가 나게 되는데 그것이 청국장의 묘미라고 할 수도, 단점이라 할 수도 있겠다.
낫또는 주로 생으로 먹지만 청국장은 생으로도 끓여서도 먹는다. 호소대 생명공학과 김한복 교수는 “청국장에 함유된 소화효소와 혈전용해효소는 실온에 오래 두거나 가열하면 생리활성을 잃는다”며 “이 때문에 청국장을 끓여서 먹는데 있어 염려된다”고 말한다. 따라서 김 교수는 청국장을 되도록 생으로 먹도록 하고, 끓일 때에는 청국장을 반만 넣고 끓인 후 나머지 반을 푸는 방법 등으로 미생물과 효소를 최대한 살려 먹으라고 추천한다.

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- 청국장과 된장, 어느 쪽이 더 몸에 좋을까?
청국장과 된장의 결정적 차이는 발효 기간과 염분 함유량에 있다. 된장은 콩으로 메주를 띄워 염분 15% 정도의 소금물에 50일 정도 담가 둔다. 50여 일 후 메주 속의 효소와 영양분이 우러난 장물은 간장이 되고, 소금물의 짠맛을 빨아들이고 많은 양의 효소와 영양분을 빼앗긴 건더기는 된장이 된다. 된장은 항아리에 담아 숙성시키는데 장기 보관을 위해 다시 소금이 첨가되기도 한다.
된장의 높은 염도가 균의 증식을 막고 성인병에 좋지 않은 영향을 미칠 수도 있다. 이에 반해 청국장의 제조과정에서는 소금을 전혀 쓰지 않으며 발효기간은 2, 3일에 그친다. 따라서 김 교수는 "애초에 함유된 미생물 종류로만 따지면 된장이 앞서지만 결과적으로 영양분이나 바실러스균이 온전히 남은 청국장이 더 알짜배기인 것"이라고 설명한다.
청국장에 온전히 남은 바실러스균은 증식되면서 치료약과 같은 역할을 하는 생리활성물질을 만들어 낸다. 이들 생리활성물질의 대표적 효능은 항암항균, 소화정장, 골다공증 예방, 노화비만방지, 뇌경색과 심근경색의 원인인 혈전(血栓)용해 등이다. 청국장이 현대인의 최고의 건강식품으로 관심을 받는 까닭이 여기에 있다.
<출처 : IS 플러스 일간스포츠>

출처: 한국콩연구회 소식 275호(09.11.25)