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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩 연구자료| 콩의 성분조정 By 관리자 / 2018-07-13 AM 10:30 / 조회 : 4131회 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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콩의 성분조정성분조성 -부위별 일반성분 콩의 부위별 일반성분 조성
단백질 및 아미노산의 조성 콩 단백질의 중요성분은 globulin의 일종인 glycinin과 albumin의 일종인 legumelin으로되어 있으며 이중 glycinin이 대부분이다. 콩 단백질의 영양적 품질은 표 5에서와 같이 생물가(BV, biological value)는 58이고 소화율(digestibility)은 82, 단백질 효율비(PER)값은 0.7이다. 이러한 콩 단백질의 영양적 품질은 가열 또는 발효가공에 따라 크게 변하여 가열시킨 것과 발효시킨 콩제품들의 단백질 품질이 일반적으로 현저히 상승됨을 알 수 있다. 콩단백질은 필수아미노산인 lysine 함량이 비교적 많이 함유되어 있음을 알 수 있다. 육류식품을 많이 섭취하는 서양인들과는 달리 동양인들은 단백질을 곡물로부터 주로 공급받기 때문에 lysine의 섭취량이 부족하기 쉬운데 이를 콩이 보충해 줄 수 있다는 면에서 콩 단백질은 더욱 커다란 의미를 갖는다. 콩과 공 가공제품 단백질의 생물학적 평가
우리나라 식생활의 경우 쌀밥이 주식으로서 쌀은 lysine이 부족한 반면 methionine이 비교적 많아 쌀밥과 함께 콩을 섭취하면 필수아미노산이 자연적으로 서로 보충이 되어 육류단백질과 비슷한 단백질의 품질을 갖게 될 것이다. 콩단백질의 소화율은 동물성 단백질보다 소화율이 떨어지나(표 7) 콩단백질의 원료제품이 가공처리에 따라 육류단백질과 비슷하게 됨을 알 수 있다. 분리 콩단백은 비단백태 질소화합물과 단백질 응고시 침전되지 않은 단백질을 제거한 제품이며 탈지 대두분은 extruder에 의해 가열처리가 된 것으로서 소화율이 콩 자체의 것보다 현저히 높아 90%이상의 소화율을 보여 소화율을 낮게 한 인자들이 가공처리 과정 중 제거되었음을 제시하고 있다 필수아미노산조성과 단백가 단백질 질소 1g당 아미노산 mg
지질 및 지방산의 조성
탄수화물 및 올리고당 조성 탄수화물은 전분이 거의 없는 반면 당질이 약 22%, 섬유질의 3~4% 있다. 또한 콩의 섬유질인 cellulose, hemicellulose, pectin등은 식이섬유(dietary fiber)라고 불리는 것으로 소화는 되지 않으나 그 일부가 장내세균에 의해 분해되고 나머지는 대부분은 배설되므로 장을 튼튼히 하고 배설을 자극하며 직콩에는 특히 많아 sucrose가 약 5%, raffinose 1%, stachyose 4% 정도 존재한다. 난소화성 올리고당인 finose와 stachyose는 단맛이 있어 저칼로리당으로 사용되고 있고, 특히 장내 유익균의 생육을 촉진시키는 기능과 식이섬유와 유사하게 콜레스테롤과 중성지방을 감소시켜주는 효과가 보고46)되면서 기능성 식품소재로서도 인정받고 있다. 콩의 올리고당이 다른 올리고당보다 소량으로도 장내 유익균인 비피더스균의 증식효과가 크다는 보고와 다른 올리고당과는 달리 효소에 의해 제조되지 않고 콩 또는 콩가공부산물에서 제조할 수 있다하여 최초로 미국 FDA의 GRAS승인을 받음으로서 식품소재로의 이용이 급속도로 증가하게 되었다 |
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