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키토산을 이용한 두부의 제조방법 By 관리자 / 2018-07-20 PM 02:55 / 조회 : 1494회
키토산을 이용한 두부의 제조방법 요약 본 발명은 키토산을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 콩을 물에 침지시킨 후 마쇄하여 두유를 만들고, 상기 두유를 가열하면서 응고제를 투입하여 두부를 제조하는 데 있어서, 이때 응고제로 키토산 저분자분해물을 유기산 용액에 용해하여 조성한 것을 원료콩 1Kg에 대하여 2∼100㎖로 첨가하는 두부의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 통산 두부 제조에 있어서 응고제로 사용되고 있는 화학응고제의 대체물로서 키토산 저분자분해물을 첨가함으로써 두부의 품질을 유지, 보존하는데 큰 문제점으로 나타나고 있는 화학응고제의 과다 사 용과 신선도 유지의 문제를 해결할 수 있다. 명세서 발명의 상세한 설명 발명의 목적 발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술 본 발명은 키토산을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 두부 제조에 종래와 같은 화학응고제를 사용하지 않고 천연 고분자인 키토산의 저분자분해물을 유기산에 녹여 응고제로서 첨가하는 방법에 관한 것이다. 두부는 대표적인 콩 가공식품으로, 일반두부, 만두두부, 연두부, 순두부, 유부 등이 있다. 이러한 두부 제품은 지금까지는 콩 그 자체만 이용하였으나 최근에는 경제성장과 더불어 국민생활의 고급화, 건강지향 화, 간편화 경향으로 기능성이 가해지는 방향으로 발전되고 있다. 두부는 식물성 식품 중에서 단백질을 가장 많이 함유하고 있는 콩을 사용하여 제조하는 것으로, 그 일반 적인 제조방법을 살펴보면 다음과 같다. 먼저 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 마쇄한다. 이때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 물에 녹 아 들어가 교질 현탁액인 두유를 이루게 된다. 다음 두유를 끓이면서 여기에 응고제를 첨가하면 교질상 태로 현탁되었던 단백질이 침전되면서 응고되어 겔(두부)을 형성하게 된다. 이때 응고제로는 무기염류를 주로 사용하는 바, 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩에 들어있는 글리시딘이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문이다. 응고제의 보다 구 체적인 화합물로는 MgCI2 , MgSO4 , CaSO4 , 아세틱산, G.D.L (glucono-8-lactone) 등이 있으며, 이중에서 주로 CaSO4 와 G.D.L이 주로 사용되고 있다. 두부의 제조, 판매에 있어 가장 중요한 인자는 풍미와 신선도이며, 식품 공전에서는 회분, 즉 화학응고제 의 함량과 유통 기한를 엄격히 규정하고 있다. 구체적으로는, 통상 두부의 유통기간은 4∼10월은 24시간, 11∼3월은 48시간, 냉장(0∼10℃)에서는 3일로 규정하고 있으며, 회분 함량은 건조물로서 7.0% 이하가 되어야 한다고 규정되어 있다. 두부는 회분 함량이 낮으면 잘 부스러지는 반면 부드러운 맛이 나 며, 회분 함량이 높으면 딱딱하고 부스러지지 않는다. 그런데 기존의 두부 제조방법에 의하면, 두부의 유통기간이 통상 하루 정도로 짧기 때문에 새벽에 두부를 만들어 당일에 판매해야 하는 어려움이 있는 바, 이를 해결하기 위해서는 상기와 같은 화학응고제를 과량 5-1 1019970011094 사용하여야 하는 바 이는 결과적으로 국민의 건강을 해치는 결과를 초래한다. 이와 같은 화학응고제의 과량 사용은 식품첨가제를 천연물로 대체하고자 하는 최근의 노력에 반하는 것이 기도 한다. 이에 따라 화학응고제를 대체할 수 있으면서도 두부에 기능성을 부여할 수 있는 새로운 응고제의 개발이 절실히 요구되고 있다. 발명이 이루고자 하는 기술적 과제 본 발명은 이와같은 요구에 부응하기 위한 것으로서 혈중 콜레스테롤 감소효과, 섭취지방과 결합하는 효 과, 항궤양 효과, 상처회복 효과, 항혈전 효과, 항종양 효과 및 면역활성 효과 등이 알려진 고기능성, 천 연항균성 및 천연다당류 중 유일하게 염기적 특성을 가지고 있는 양성고분자물질인 키토산을 통상의 두부 제조에 사용되고 있는 화학응고제 대신에 첨가함으로써 화학응고제를 사용한 것과 동일한 두부형성능을 가짐은 물론 상기와 같은 기능성도 발휘할 수 있는 두부의 제조방밥을 제공하는 데 있다. 결국 본 발명의 목적은 키토산이 갖는 항콜레스테롤, 항암, 항균 기능을 부여할 수 있으며, 조직감이 부 드러우면서도 부서짐 정도가 적고 콩의 고유의 향을 간직하고 있으며, 유통기한이 3일 이상(10℃보관) 유 지되는 두부의 제조방법을 제공하는데 있다. 발명의 구성 및 작용 상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 키토산을 이용한 두부의 제조방법은 키토산의 저분자분해물을 초산 또는 젖산 용액으로 용해하여 1∼15%, 바람직하게는 5∼10% 키토산 수용액으로 조성하여 이를 응고제로 첨가한 데에 그 특징이 있다. 이때, 상기와 같은 키토산 응고제 외에 알긴산소다, 카라기난, 정제염, 레 시틴 등을 함께 사용할 수 있다. 또한 두부제조시 상기 응고제의 보조제로 사용되는 알긴산 소다, 카라기난, 정제염, 레시틴 등은 단독 또 는 2종 이상을 함께 사용할 수 있는데, 이는 0.1∼1% 수용액으로 만들어 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 의한 키토산을 이용한 두부는, 콩을 물에 침지시켜 불리는 1단계; 상기 1단계에서 물에 불린 콩을 마쇄하여 두유를 제조하는 2단계; 상기 2단계에서 만든 두유를 90∼95℃에서 가열하면서 상기 키토 산 수용액을 원료콩 1Kg 당 2∼100㎖(두부 500g 1모 기준: 키토산 250∼1,000mg)로 첨가하는 3단계를 포 함하는 방법에 의해 제조된다. 이때 상기 1단계 공정에서는 콩를 물에 침지하여 콩을 불리는 것보다, 물에 키토산을 첨가하여 100∼200 배 수용액으로 만들어 콩을 침지하는 것이 좋으며, 3단계의 공정에서는 두부응고제로서 본 발명에 의한 키토산 수용액을 단독으로 사용할 수도 있고, 알긴산소다, 카라기난, 정제염 등의 보조제와 MgCl2, MgSo4, CaSo4 , CaCl2 , 아세틱산, G.D.L (glucono-δ-lactone)에서 선택된 1종 이상의 화학응고제를 함께 사용할 수도 있다. 이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 키토산이란 지구상에서 셀룰로오스 다음으로 많은 양이 생산되는 바이오메스 물질로 식물계, 동물계, 균 계에 있어서 광범위하게 존재하고 있는 것으로, 키틴질(N-acetyle-D-glucosamine이 다수 결합된 다당체) 이 탈아세틸화된 것을 의미하며, 새우나 게 껍질에서 묽은 알카리(가성소다, 가성칼리)를 사용하여 단백 질을 제거해서 키틴질을 얻고, 키틴질을 다시 50% 정도의 진한 알칼리 용액 중에서 가열하여 탈아세틸화 시켜 고분자의 키토산을 얻을 수 있다. 이렇게 제조된 키토산은 키틴 제조시 염산 처리 조건이나 키토산 제조시 탈아세틸화 반응 조건에 따라서 분자량이 정해지며, 특히 탈아세틸화 반응을 질소 분위기에서 행하므로서 분자량 저하를 어느 정도 완화 시킬 수 있다. 또한 동일 농도의 알카리 용액을 사용하는 경우, 고분자의 키토산을 얻기 위해서는 저온 에서 장시간 처리하는 것이 고온에서 단시간 처리하는 것보다 유리하다. 고분자 키토산은 두부 제조시 첨가하면 질감이 좋지 못하며 인체에 잘 흡수 되지 않아 식품용으로는 부적 합하다. 따라서 이러한 고분자 키토산은 통상 공업적인 폐수 처리나 수처리용으로 사용되고 있다. 한편, 폐수 처리나 수처리용으로 사용에 있어서도 키토산의 분자량이 적은 것이 유리하다는 것이 알려지 면서 고분자량의 키토산을 저분자량화하는 방법에 대해서 다양한 연구가 진행되어 왔는 바, 일예로 천연 키틴을 탈아세틸화한 키토산을 pH 6∼12로 조정하여 과산화수소 용액 0.007∼0.35%에서 처리하여 얻는 방 법(일본 특허공고 소56-33401호), 키토산을 과산소다 수용액 중에 열을 가해 처리함으로써 저분자량 키토 산을 얻는 방법(일본특허공개 소61-40303호), 아초산염을 이용해 pH5 이하에서 키토산을 분해하는 방법 (일본 특허공개소 62-184002호) 그리고 키토산에 과산화수소 0.1∼20중량%를 반응키는 데 있어서 염산 또 는 초산에 의하여 반응액 pH를 5이하로 조정하는 기술을 이용한 저분자량 키토산의 제조방법(일본특허공 개 평2-11601호) 등이 있다. 상기와 같은 방법 외에도 다양한 방법에 의해 고분자량의 키토산을 저분자량화하였는바, 본 발명에서도 키토산을 두부의 응고제로 적용하기 위해서 저분자량 키토산을 사용한다. 본 발명의 키토산 저분자분해물은 시판되고 있는 것으로서, 구체적으로는 0.5∼1% 과산화수소 액이 가성 소다를 첨가하여 pH를 10∼11 정도로 조정한 다음, 키토산을 분산시켜 70∼90℃ 정도에서 2∼4시간 정도 가열한 후 세척 및 건조하여 제조된 것이다. 키토산 저분자분해물로는 분자량 100,000∼300,000인 것을 사용할 수 있는 바, 이 범위의 분자량을 갖는 키토산이 항균력이 가장 높고 인체에 흡수속도가 빨라 기능성 두부 응고제로 가장 이상적이다. 그러나, 사용할 수 있는 키토산 저분자분해물의 분자량이 상기에 한정되는 것은 아니다. 5-2 1019970011094 상기와 같은 키토산 저분자분해물을 초산 또는 젖산에 용해시켜 응고제로 준비하는 바, 이때 키토산 함량 1∼15%, 바람직하게는 5∼10%인 키토산 수용액을 두부응고제로 사용한다. 또한 탁월한 맛과 향을 갖는 두부를 제조하기 위하여 보조제로서 키토산 수용액과 함께 다시마 추출물인 알긴산소다와 우무가사리, 꼬시레기 추출물인 카라기난 등을 첨가할 수 있다. 이때, 알긴산소다와 카라기난은 0.1∼1% 수용액으로 만들어 사용하는데, 이는 물을 60∼70℃로 가열하면 서 알긴산소다 및/또는 카라기난을 첨가 용해시켜 제조한다. 원래 콩단백에는 많은 내열성 아포균이 상주하고 있으며, 이 균은 120℃ 이상 가열하여야만 사멸한다. 그러나 두부제조시에는 100℃이상 가열할 수 없으므로 두부 제조 후에도 균은 항상 존재하게 된다. 따라 서, 키토산 저분자분해물이 세균의 세포벽에 침투하여 RNA로부터 DNA합성을 차단하여 세균의 번식을 억제 하거나 세 2% 첨가한 것과 같음)을 사용하면 콩에 기생하는 내열성 아포균류의 각종 세균을 먼저 정균할 수 있음은 알려진 사실이다. 이에 따라 본발명에 있어서도 키토산을 두부응고제로 적용하는 것 외에 항균성을 부여하고자 두유 제조전 에 상기와 같은 단계를 거칠 수 있다. 또한 상기에서 설명한 두부 응고제(키토산 저분자분해물 수용액)는 두유를 끊이는 단계에서 원료콩 50Kg(1가마)에 대해 0.1∼5ℓ(키토산 10%수용액 기준), 바람직하게는 1∼4ℓ 정도로 사용하며, 카라기난 과 알긴산소다는 키토산량의 1∼10%가 되도록 사용한다. 다시말해 키토산 저분자분해물 수용액은 원료콩 1Kg 당 2∼100㎖로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 키토산 수용액과 화학응고제와 함께 사용할 수도 있는 바, 두부 1모(500g)당 키토산량 0.1∼1g, 화 학응고제는 건조고형분의 1%이하가 되도록 사용하는 것이 좋다. 이와 같이 화학응고제를 사용하더라도 기존 두부 제조시 황산칼슘 첨가량의 1/10 수준이므로 두부의 회분 함량이 줄어들게 되므로 국민건강에 많은 기여를 할 수 있다. 이와 같이 두부 제조시 키토산을 투여하면, 양이온을 갖는 키토산이 콩단백질을 응집시키게 되며, 여기에 음이온을 갖고 있는 알긴산소다를 또 첨가하면 잉여의 플러스기가 전기적으로 중화되어 단백질 응집이 견 고해지므로, 탈수 효과와 알긴산의 생리활성력까지 함께 제공하게 되므로 두부의 기능성이 월등하게 향상 되는 것이다. 일반적으로 두부는 대두단백질 응고에 1가 금속염을 사용하면 응고력이 약하여 사용할 수 없고, 2가 금속 염과 결합하거나 또는 산에 의해 등전점(pH4.2∼4.6)에서 응고 침전되는 성질을 이용하여 만들어 지는데, 본 발명에서 키토산을 산에 용해시켜 응고제로 사용하므로 산의 작용을 통해 대두단백질이 응고되는 것이 아닌 가라는 의구심으로 산두부를 별도로 제조해 본 결과 키토산 자체의 응고력으로 인해 두부가 제조됨 을 확인하였다. 또한, 꼬시레기 등으로부터 추출되는 카라기난은 식품의 증점제로 많이 이용되는 것으로, 이를 두부에 적 용하면 두부의 질감이 우수해진다. 이하 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. [실시예 1∼4] 키토산 저분자분해물은 통상의 방법을 통해 제조된 것을 사용하는 바, 구체적으로는 오토클레이브(Auto Clave)에서 20ℓ의 물에 과산화수소(순도 35%) 500cc를 투입한 후 가성소다를 이용해 pH를 10.5로 조정한 다음, 분자량 150,000의 키토산을 80메쉬 이하로 분쇄한 분말 50Kg을 분산시켰다. 다음 80℃에서 3시간 가열한 후 세척 및 건조하여 키토산 저분자분해물을 제조하였다. 이렇게 얻어진 키토산 저분자분해물 20g을 빙초산 5%수용액에 용해시켜 키토산 함량 10%인 키토산 수용액 ①을 조성하고, 또한 키토산 저분자분해물 20g을 젖산 5%수용액에 용해시켜 키토산 함량 10%인 키토산 수 용액②을 조성하였다. 그런 다음, 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 원료 콩 2Kg을 물에 불린 후 마쇄하여 만든 비지를 제거한 두 유(농도 8° Brix)를 90℃의 온도로 끊인 후 상기 키토산 수용액 ①②을 각각 물에 10배로 희석, 첨가하 여 두부를 제조하였다. 이에 대한 물성은 표 1에 나타냈다. 상기 표 1의 결과는 각각의 실험은 50회 이 상 반복하여 측정된 값의 평균치이다. [표 1] 5-3 1019970011094 상기 실시예 2에서 제조한 키토산을 이용한 두부(이하 키토산 두부라 한다)에 대하여 견고성, 탄력성, 콩 비린맛, 기호성을 기호척도법(Hedonic Scale)을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 품질평가 에 능하고 조직감에 예민한 10명을 선발하여 오전 11∼12시 사이에 일반적인 관능검사 방법에 의하여 시 행하였다. 그결과는 표 2에 나타냈다. [표 2] 상기 표 2에서 평가는 매우 좋은 경우(Like extremely)를 9로 하고 매우 나쁜 경우(Dislike extremely)를 1로 하여 나타내었으며, 각각의 실험치는 10명의 평균치를 표시하였다. 또한 키토산 두부의 항미생물 기능을 이용한 세균억제력을 측정하기 위하여 키토산으로 응고시킨 두부(실 시예 2)와 일반두부(응고제: 황산칼슘)를 20℃와 5℃에 함께 각각 저장하면서 세균수와 두부의 보존성(식 용가능성)을 측정하였다. 검체는 10개씩 취하여 측정하였다. [표 3] 상기 표 3에서 각각의 실험은 두부를 모두 포장하지 않은 상태로 실시하였다. 일반적으로 식품의 1차 부 패 미생물수를 1x10 5 로 볼 때 키토산 두부의 경우 5℃로 보관하면 4일까지 식용가능하고, 20℃에서는 2일 까지 식용가능하였다. 하지만, 황산칼슘 두부의 경우는 냉장보관을 하더라도 2일째까지만 식용이 가능하 였으며 20℃에 보관시 제조당일에만 식용 가능하였다. 결과적으로 키토산 두부는 일반 두부에 비해 보존 기간이 약 2배정도로 증가하였음을 알 수 있다. [실시예 5, 6] 키토산과 알긴산, 카라기난을 혼용하였을 때의 두부의 물성을 알아보기 위해 두부 1모(500g 기준)를 기준 으로 키토산 500mg와 카라기난과 알긴산소다의 양을 각각 50mg씩 투입하여 실시예 2의 방법으로 두부를 제조하였다. 다음 제조 두부의 함수율, 견고성, 탄력성, 기호성을 기호척도법(Hedonic Scale)으로 측정 하였으며, 관능검가는 상기와 같은 방법으로 실시하여 표 4에 나타냈다. 함수율은 성형틀의 압력을 20g/ ㎠의 힘으로 20분간 유지한 후 측정한 것이다. [표 4] 5-4 1019970011094 상기 표 4에서 매우 좋은 경우(Like extremely) 9에서부터 매우 나쁜 경우(Dislike extremely)를 1까지 표시하였고, 각각의 실험은 10인의 평균치를 반영한 것이다. 상기 표 4에서 알수 있듯이, 두부제조시 키토산을 첨가하여 통상적인 방법으로 응고를 시킨 성형틀에 응 고두부를 투입하기 직전에 알긴산소다나 카라기난을 투입시켜주면 키토산의 잉여 플러스기 천연생고분자 인 마이너스기를 갖는 알긴산과 카라기난이 전기적으로 중화되어 응집이 더 좋게되어 탈수효과가 증대되 는 바, 두부의 견고성, 탄력성 등이 향상됨을 확인할 수 있다. [실시예 7] 키토산과 화학응고제(MgCl2 , CaSo4)를 혼합사용하여 두부를 제조한 후 상기와 같은 방법으로 물성을 측정 하였는 바, 황산칼슘의 경우 기존 두부의 제조시 사용량의 1/10을 투입하여도 두부 1모(500g)당 키토산 500mg을 투여하면 두부의 응고 상태가 양호하였다. 발명의 효과 이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 키토산 저분자분해물을 유기산에 용해시켜 이를 두부 응고 제로 사용함으로써, 통상의 화학응고제를 사용한 것과 동일하게 두부를 형성할 수 있으면서도 키토산의 고유한 활성으로 인해 두부의 세균 번식이 억제되어 유통 기한을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 키토산의 높 은 생리적 효과로 고급 두부를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 조직감이 부드러우면서도 부서짐 정도가 적고 콩의 고유의 향을 간직하는 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다. (57) 청구의 범위 청구항 1 콩을 물에 침지시킨 후 마쇄하여 두유를 만들고, 상기 두유를 가열하면서 응고제를 투입하여 두부를 제조 하는 방법에 있어서, 상기 응고제로 분자량 10,000∼300,000인 키토산 저분자분해물을 5% 초산 또는 젖산 용액에 용해하여 제조된 키토산 함량 1∼5%인 키토산 수용액을 사용하고, 원료콩 1Kg에 대하여 2∼100㎖ (키토산 함량 10%인 키토산 수용액 기준) 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법. 청구항 2 제1항에 있어서, 응고제의 투입공정에서 추가로 알긴산 소다, 카라기난, 정제염, 레시틴으로 구성된 보조 제 1종 이상을 0.1∼1% 수용액으로 만들어 키토산 함량의 1∼10% 되도록 투입하는 것을 특징으로 하는 키 토산을 이용한 두부의 제조방법. 청구항 3 제1항에 있어서, 응고제의 투입공정에서 추가로 MgCl2 , MgSo4 , CaSo 4 아세틱산, 글루코노-δ-락톤에서 선 택된 1종 이상의 첨가제를 건조 두부 고형분의 1% 이내로 투입하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법. 청구항 4 제2항에 있어서, 추가로 MgCl2 , MgSo4 , CaSo 4 아세틱산, 글루코노-δ-락톤에서 선택된 1종 이상의 첨가제 를 건조 두부 고형분의 1% 이내로 투입하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법. 청구항 5 제1항에 있어서, 키토산 수용액은 두부 500g 1모 기준으로 키토산 함량 250∼1,000mg 되도록 첨가되는 것 을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법. 5-5 1019970011094

키토산을 이용한 두부의 제조방법 By 관리자 / 2018-07-20 PM 02:55 / 조회 : 1494회

키토산을 이용한 두부의 제조방법

요약

본 발명은 키토산을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 콩을 물에 침지시킨 후 마쇄하여 두유를

만들고, 상기 두유를 가열하면서 응고제를 투입하여 두부를 제조하는 데 있어서, 이때 응고제로 키토산

저분자분해물을 유기산 용액에 용해하여 조성한 것을 원료콩 1Kg에 대하여 2∼100㎖로 첨가하는 두부의

제조방법을 제공한다. 본 발명은 통산 두부 제조에 있어서 응고제로 사용되고 있는 화학응고제의 대체물로서 키토산 저분자분해물을 첨가함으로써 두부의 품질을 유지, 보존하는데 큰 문제점으로 나타나고 있는 화학응고제의 과다 사

용과 신선도 유지의 문제를 해결할 수 있다.

명세서

발명의 상세한 설명

발명의 목적

발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술

본 발명은 키토산을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 두부 제조에 종래와 같은

화학응고제를 사용하지 않고 천연 고분자인 키토산의 저분자분해물을 유기산에 녹여 응고제로서 첨가하는

방법에 관한 것이다.

두부는 대표적인 콩 가공식품으로, 일반두부, 만두두부, 연두부, 순두부, 유부 등이 있다. 이러한 두부

제품은 지금까지는 콩 그 자체만 이용하였으나 최근에는 경제성장과 더불어 국민생활의 고급화, 건강지향

화, 간편화 경향으로 기능성이 가해지는 방향으로 발전되고 있다.

두부는 식물성 식품 중에서 단백질을 가장 많이 함유하고 있는 콩을 사용하여 제조하는 것으로, 그 일반

적인 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 마쇄한다. 이때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 물에 녹

아 들어가 교질 현탁액인 두유를 이루게 된다. 다음 두유를 끓이면서 여기에 응고제를 첨가하면 교질상

태로 현탁되었던 단백질이 침전되면서 응고되어 겔(두부)을 형성하게 된다.

이때 응고제로는 무기염류를 주로 사용하는 바, 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩에 들어있는

글리시딘이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문이다. 응고제의 보다 구

체적인 화합물로는 MgCI2 , MgSO4 , CaSO4 , 아세틱산, G.D.L (glucono-8-lactone) 등이 있으며, 이중에서

주로 CaSO4 와 G.D.L이 주로 사용되고 있다.

두부의 제조, 판매에 있어 가장 중요한 인자는 풍미와 신선도이며, 식품 공전에서는 회분, 즉 화학응고제

의 함량과 유통 기한를 엄격히 규정하고 있다. 구체적으로는, 통상 두부의 유통기간은 4∼10월은

24시간, 11∼3월은 48시간, 냉장(0∼10℃)에서는 3일로 규정하고 있으며, 회분 함량은 건조물로서 7.0%

이하가 되어야 한다고 규정되어 있다. 두부는 회분 함량이 낮으면 잘 부스러지는 반면 부드러운 맛이 나

며, 회분 함량이 높으면 딱딱하고 부스러지지 않는다.

그런데 기존의 두부 제조방법에 의하면, 두부의 유통기간이 통상 하루 정도로 짧기 때문에 새벽에 두부를

만들어 당일에 판매해야 하는 어려움이 있는 바, 이를 해결하기 위해서는 상기와 같은 화학응고제를 과량

5-1

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사용하여야 하는 바 이는 결과적으로 국민의 건강을 해치는 결과를 초래한다.

이와 같은 화학응고제의 과량 사용은 식품첨가제를 천연물로 대체하고자 하는 최근의 노력에 반하는 것이

기도 한다.

이에 따라 화학응고제를 대체할 수 있으면서도 두부에 기능성을 부여할 수 있는 새로운 응고제의 개발이

절실히 요구되고 있다.

발명이 이루고자 하는 기술적 과제

본 발명은 이와같은 요구에 부응하기 위한 것으로서 혈중 콜레스테롤 감소효과, 섭취지방과 결합하는 효

과, 항궤양 효과, 상처회복 효과, 항혈전 효과, 항종양 효과 및 면역활성 효과 등이 알려진 고기능성, 천

연항균성 및 천연다당류 중 유일하게 염기적 특성을 가지고 있는 양성고분자물질인 키토산을 통상의 두부

제조에 사용되고 있는 화학응고제 대신에 첨가함으로써 화학응고제를 사용한 것과 동일한 두부형성능을

가짐은 물론 상기와 같은 기능성도 발휘할 수 있는 두부의 제조방밥을 제공하는 데 있다.

결국 본 발명의 목적은 키토산이 갖는 항콜레스테롤, 항암, 항균 기능을 부여할 수 있으며, 조직감이 부

드러우면서도 부서짐 정도가 적고 콩의 고유의 향을 간직하고 있으며, 유통기한이 3일 이상(10℃보관) 유

지되는 두부의 제조방법을 제공하는데 있다.

발명의 구성 및 작용

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 키토산을 이용한 두부의 제조방법은 키토산의 저분자분해물을 초산

또는 젖산 용액으로 용해하여 1∼15%, 바람직하게는 5∼10% 키토산 수용액으로 조성하여 이를 응고제로

첨가한 데에 그 특징이 있다. 이때, 상기와 같은 키토산 응고제 외에 알긴산소다, 카라기난, 정제염, 레

시틴 등을 함께 사용할 수 있다.

또한 두부제조시 상기 응고제의 보조제로 사용되는 알긴산 소다, 카라기난, 정제염, 레시틴 등은 단독 또

는 2종 이상을 함께 사용할 수 있는데, 이는 0.1∼1% 수용액으로 만들어 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 키토산을 이용한 두부는, 콩을 물에 침지시켜 불리는 1단계; 상기 1단계에서 물에 불린

콩을 마쇄하여 두유를 제조하는 2단계; 상기 2단계에서 만든 두유를 90∼95℃에서 가열하면서 상기 키토

산 수용액을 원료콩 1Kg 당 2∼100㎖(두부 500g 1모 기준: 키토산 250∼1,000mg)로 첨가하는 3단계를 포

함하는 방법에 의해 제조된다.

이때 상기 1단계 공정에서는 콩를 물에 침지하여 콩을 불리는 것보다, 물에 키토산을 첨가하여 100∼200

배 수용액으로 만들어 콩을 침지하는 것이 좋으며, 3단계의 공정에서는 두부응고제로서 본 발명에 의한

키토산 수용액을 단독으로 사용할 수도 있고, 알긴산소다, 카라기난, 정제염 등의 보조제와 MgCl2, MgSo4,

CaSo4 , CaCl2 , 아세틱산, G.D.L (glucono-δ-lactone)에서 선택된 1종 이상의 화학응고제를 함께 사용할

수도 있다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

키토산이란 지구상에서 셀룰로오스 다음으로 많은 양이 생산되는 바이오메스 물질로 식물계, 동물계, 균

계에 있어서 광범위하게 존재하고 있는 것으로, 키틴질(N-acetyle-D-glucosamine이 다수 결합된 다당체)

이 탈아세틸화된 것을 의미하며, 새우나 게 껍질에서 묽은 알카리(가성소다, 가성칼리)를 사용하여 단백

질을 제거해서 키틴질을 얻고, 키틴질을 다시 50% 정도의 진한 알칼리 용액 중에서 가열하여 탈아세틸화

시켜 고분자의 키토산을 얻을 수 있다.

이렇게 제조된 키토산은 키틴 제조시 염산 처리 조건이나 키토산 제조시 탈아세틸화 반응 조건에 따라서

분자량이 정해지며, 특히 탈아세틸화 반응을 질소 분위기에서 행하므로서 분자량 저하를 어느 정도 완화

시킬 수 있다. 또한 동일 농도의 알카리 용액을 사용하는 경우, 고분자의 키토산을 얻기 위해서는 저온

에서 장시간 처리하는 것이 고온에서 단시간 처리하는 것보다 유리하다.

고분자 키토산은 두부 제조시 첨가하면 질감이 좋지 못하며 인체에 잘 흡수 되지 않아 식품용으로는 부적

합하다. 따라서 이러한 고분자 키토산은 통상 공업적인 폐수 처리나 수처리용으로 사용되고 있다.

한편, 폐수 처리나 수처리용으로 사용에 있어서도 키토산의 분자량이 적은 것이 유리하다는 것이 알려지

면서 고분자량의 키토산을 저분자량화하는 방법에 대해서 다양한 연구가 진행되어 왔는 바, 일예로 천연

키틴을 탈아세틸화한 키토산을 pH 6∼12로 조정하여 과산화수소 용액 0.007∼0.35%에서 처리하여 얻는 방

법(일본 특허공고 소56-33401호), 키토산을 과산소다 수용액 중에 열을 가해 처리함으로써 저분자량 키토

산을 얻는 방법(일본특허공개 소61-40303호), 아초산염을 이용해 pH5 이하에서 키토산을 분해하는 방법

(일본 특허공개소 62-184002호) 그리고 키토산에 과산화수소 0.1∼20중량%를 반응키는 데 있어서 염산 또

는 초산에 의하여 반응액 pH를 5이하로 조정하는 기술을 이용한 저분자량 키토산의 제조방법(일본특허공

개 평2-11601호) 등이 있다.

상기와 같은 방법 외에도 다양한 방법에 의해 고분자량의 키토산을 저분자량화하였는바, 본 발명에서도

키토산을 두부의 응고제로 적용하기 위해서 저분자량 키토산을 사용한다.

본 발명의 키토산 저분자분해물은 시판되고 있는 것으로서, 구체적으로는 0.5∼1% 과산화수소 액이 가성

소다를 첨가하여 pH를 10∼11 정도로 조정한 다음, 키토산을 분산시켜 70∼90℃ 정도에서 2∼4시간 정도

가열한 후 세척 및 건조하여 제조된 것이다.

키토산 저분자분해물로는 분자량 100,000∼300,000인 것을 사용할 수 있는 바, 이 범위의 분자량을 갖는

키토산이 항균력이 가장 높고 인체에 흡수속도가 빨라 기능성 두부 응고제로 가장 이상적이다.

그러나, 사용할 수 있는 키토산 저분자분해물의 분자량이 상기에 한정되는 것은 아니다.

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상기와 같은 키토산 저분자분해물을 초산 또는 젖산에 용해시켜 응고제로 준비하는 바, 이때 키토산 함량

1∼15%, 바람직하게는 5∼10%인 키토산 수용액을 두부응고제로 사용한다.

또한 탁월한 맛과 향을 갖는 두부를 제조하기 위하여 보조제로서 키토산 수용액과 함께 다시마 추출물인

알긴산소다와 우무가사리, 꼬시레기 추출물인 카라기난 등을 첨가할 수 있다.

이때, 알긴산소다와 카라기난은 0.1∼1% 수용액으로 만들어 사용하는데, 이는 물을 60∼70℃로 가열하면

서 알긴산소다 및/또는 카라기난을 첨가 용해시켜 제조한다.

원래 콩단백에는 많은 내열성 아포균이 상주하고 있으며, 이 균은 120℃ 이상 가열하여야만 사멸한다.

그러나 두부제조시에는 100℃이상 가열할 수 없으므로 두부 제조 후에도 균은 항상 존재하게 된다. 따라

서, 키토산 저분자분해물이 세균의 세포벽에 침투하여 RNA로부터 DNA합성을 차단하여 세균의 번식을 억제

하거나 세 2% 첨가한 것과 같음)을 사용하면 콩에 기생하는 내열성 아포균류의 각종 세균을 먼저 정균할

수 있음은 알려진 사실이다.

이에 따라 본발명에 있어서도 키토산을 두부응고제로 적용하는 것 외에 항균성을 부여하고자 두유 제조전

에 상기와 같은 단계를 거칠 수 있다.

또한 상기에서 설명한 두부 응고제(키토산 저분자분해물 수용액)는 두유를 끊이는 단계에서 원료콩

50Kg(1가마)에 대해 0.1∼5ℓ(키토산 10%수용액 기준), 바람직하게는 1∼4ℓ 정도로 사용하며, 카라기난

과 알긴산소다는 키토산량의 1∼10%가 되도록 사용한다. 다시말해 키토산 저분자분해물 수용액은 원료콩

1Kg 당 2∼100㎖로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한 키토산 수용액과 화학응고제와 함께 사용할 수도 있는 바, 두부 1모(500g)당 키토산량 0.1∼1g, 화

학응고제는 건조고형분의 1%이하가 되도록 사용하는 것이 좋다. 이와 같이 화학응고제를 사용하더라도

기존 두부 제조시 황산칼슘 첨가량의 1/10 수준이므로 두부의 회분 함량이 줄어들게 되므로 국민건강에

많은 기여를 할 수 있다.

이와 같이 두부 제조시 키토산을 투여하면, 양이온을 갖는 키토산이 콩단백질을 응집시키게 되며, 여기에

음이온을 갖고 있는 알긴산소다를 또 첨가하면 잉여의 플러스기가 전기적으로 중화되어 단백질 응집이 견

고해지므로, 탈수 효과와 알긴산의 생리활성력까지 함께 제공하게 되므로 두부의 기능성이 월등하게 향상

되는 것이다.

일반적으로 두부는 대두단백질 응고에 1가 금속염을 사용하면 응고력이 약하여 사용할 수 없고, 2가 금속

염과 결합하거나 또는 산에 의해 등전점(pH4.2∼4.6)에서 응고 침전되는 성질을 이용하여 만들어 지는데,

본 발명에서 키토산을 산에 용해시켜 응고제로 사용하므로 산의 작용을 통해 대두단백질이 응고되는 것이

아닌 가라는 의구심으로 산두부를 별도로 제조해 본 결과 키토산 자체의 응고력으로 인해 두부가 제조됨

을 확인하였다.

또한, 꼬시레기 등으로부터 추출되는 카라기난은 식품의 증점제로 많이 이용되는 것으로, 이를 두부에 적

용하면 두부의 질감이 우수해진다.

이하 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

[실시예 1∼4]

키토산 저분자분해물은 통상의 방법을 통해 제조된 것을 사용하는 바, 구체적으로는 오토클레이브(Auto

Clave)에서 20ℓ의 물에 과산화수소(순도 35%) 500cc를 투입한 후 가성소다를 이용해 pH를 10.5로 조정한

다음, 분자량 150,000의 키토산을 80메쉬 이하로 분쇄한 분말 50Kg을 분산시켰다. 다음 80℃에서 3시간

가열한 후 세척 및 건조하여 키토산 저분자분해물을 제조하였다.

이렇게 얻어진 키토산 저분자분해물 20g을 빙초산 5%수용액에 용해시켜 키토산 함량 10%인 키토산 수용액

①을 조성하고, 또한 키토산 저분자분해물 20g을 젖산 5%수용액에 용해시켜 키토산 함량 10%인 키토산 수

용액②을 조성하였다.

그런 다음, 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 원료 콩 2Kg을 물에 불린 후 마쇄하여 만든 비지를 제거한 두

유(농도 8° Brix)를 90℃의 온도로 끊인 후 상기 키토산 수용액 ①②을 각각 물에 10배로 희석, 첨가하

여 두부를 제조하였다. 이에 대한 물성은 표 1에 나타냈다. 상기 표 1의 결과는 각각의 실험은 50회 이

상 반복하여 측정된 값의 평균치이다.

[표 1]

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상기 실시예 2에서 제조한 키토산을 이용한 두부(이하 키토산 두부라 한다)에 대하여 견고성, 탄력성, 콩

비린맛, 기호성을 기호척도법(Hedonic Scale)을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 품질평가

에 능하고 조직감에 예민한 10명을 선발하여 오전 11∼12시 사이에 일반적인 관능검사 방법에 의하여 시

행하였다. 그결과는 표 2에 나타냈다.

[표 2]

상기 표 2에서 평가는 매우 좋은 경우(Like extremely)를 9로 하고 매우 나쁜 경우(Dislike extremely)를

1로 하여 나타내었으며, 각각의 실험치는 10명의 평균치를 표시하였다.

또한 키토산 두부의 항미생물 기능을 이용한 세균억제력을 측정하기 위하여 키토산으로 응고시킨 두부(실

시예 2)와 일반두부(응고제: 황산칼슘)를 20℃와 5℃에 함께 각각 저장하면서 세균수와 두부의 보존성(식

용가능성)을 측정하였다. 검체는 10개씩 취하여 측정하였다.

[표 3]

상기 표 3에서 각각의 실험은 두부를 모두 포장하지 않은 상태로 실시하였다. 일반적으로 식품의 1차 부

패 미생물수를 1x10

로 볼 때 키토산 두부의 경우 5℃로 보관하면 4일까지 식용가능하고, 20℃에서는 2일

까지 식용가능하였다. 하지만, 황산칼슘 두부의 경우는 냉장보관을 하더라도 2일째까지만 식용이 가능하

였으며 20℃에 보관시 제조당일에만 식용 가능하였다. 결과적으로 키토산 두부는 일반 두부에 비해 보존

기간이 약 2배정도로 증가하였음을 알 수 있다.

[실시예 5, 6]

키토산과 알긴산, 카라기난을 혼용하였을 때의 두부의 물성을 알아보기 위해 두부 1모(500g 기준)를 기준

으로 키토산 500mg와 카라기난과 알긴산소다의 양을 각각 50mg씩 투입하여 실시예 2의 방법으로 두부를

제조하였다. 다음 제조 두부의 함수율, 견고성, 탄력성, 기호성을 기호척도법(Hedonic Scale)으로 측정

하였으며, 관능검가는 상기와 같은 방법으로 실시하여 표 4에 나타냈다. 함수율은 성형틀의 압력을 20g/

㎠의 힘으로 20분간 유지한 후 측정한 것이다.

[표 4]

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상기 표 4에서 매우 좋은 경우(Like extremely) 9에서부터 매우 나쁜 경우(Dislike extremely)를 1까지

표시하였고, 각각의 실험은 10인의 평균치를 반영한 것이다.

상기 표 4에서 알수 있듯이, 두부제조시 키토산을 첨가하여 통상적인 방법으로 응고를 시킨 성형틀에 응

고두부를 투입하기 직전에 알긴산소다나 카라기난을 투입시켜주면 키토산의 잉여 플러스기 천연생고분자

인 마이너스기를 갖는 알긴산과 카라기난이 전기적으로 중화되어 응집이 더 좋게되어 탈수효과가 증대되

는 바, 두부의 견고성, 탄력성 등이 향상됨을 확인할 수 있다.

[실시예 7]

키토산과 화학응고제(MgCl2 , CaSo4)를 혼합사용하여 두부를 제조한 후 상기와 같은 방법으로 물성을 측정

하였는 바, 황산칼슘의 경우 기존 두부의 제조시 사용량의 1/10을 투입하여도 두부 1모(500g)당 키토산

500mg을 투여하면 두부의 응고 상태가 양호하였다.

발명의 효과

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 키토산 저분자분해물을 유기산에 용해시켜 이를 두부 응고

제로 사용함으로써, 통상의 화학응고제를 사용한 것과 동일하게 두부를 형성할 수 있으면서도 키토산의

고유한 활성으로 인해 두부의 세균 번식이 억제되어 유통 기한을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라, 키토산의 높

은 생리적 효과로 고급 두부를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 조직감이 부드러우면서도 부서짐 정도가

적고 콩의 고유의 향을 간직하는 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다.

(57) 청구의 범위

청구항 1

콩을 물에 침지시킨 후 마쇄하여 두유를 만들고, 상기 두유를 가열하면서 응고제를 투입하여 두부를 제조

하는 방법에 있어서, 상기 응고제로 분자량 10,000∼300,000인 키토산 저분자분해물을 5% 초산 또는 젖산

용액에 용해하여 제조된 키토산 함량 1∼5%인 키토산 수용액을 사용하고, 원료콩 1Kg에 대하여 2∼100㎖

(키토산 함량 10%인 키토산 수용액 기준) 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의

제조방법.

청구항 2

제1항에 있어서, 응고제의 투입공정에서 추가로 알긴산 소다, 카라기난, 정제염, 레시틴으로 구성된 보조

제 1종 이상을 0.1∼1% 수용액으로 만들어 키토산 함량의 1∼10% 되도록 투입하는 것을 특징으로 하는 키

토산을 이용한 두부의 제조방법.

청구항 3

제1항에 있어서, 응고제의 투입공정에서 추가로 MgCl2 , MgSo4 , CaSo 4 아세틱산, 글루코노-δ-락톤에서 선

택된 1종 이상의 첨가제를 건조 두부 고형분의 1% 이내로 투입하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한

두부의 제조방법.

청구항 4

제2항에 있어서, 추가로 MgCl2 , MgSo4 , CaSo 4 아세틱산, 글루코노-δ-락톤에서 선택된 1종 이상의 첨가제

를 건조 두부 고형분의 1% 이내로 투입하는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법.

청구항 5

제1항에 있어서, 키토산 수용액은 두부 500g 1모 기준으로 키토산 함량 250∼1,000mg 되도록 첨가되는 것

을 특징으로 하는 키토산을 이용한 두부의 제조방법.

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총 354개

번호	제목	작성자	조회수	작성일
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323	기능성 양념 건조 두부의 제조방법	관리자	1287	2018-07-20
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321	즉석 장국두부의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 즉석장국두부	관리자	688	2018-07-20
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315	청국장 제조방법 및 청국장 조성물	관리자	884	2018-07-20

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