|
혐기성 미생물을 함유한 된장제조방법
요약
가. 청구범위에 기재된 발명이 속하는 기술분야.
본 발명은 된장에 미꾸라지를 숙성시켜 된장에 결핍될 수 있는 영양성분의 보충 및 추어탕의 재료로 사용할 수 있도록 한 미꾸라지 된장의 제조방법에 관한 것이다. 나. 발명이 해결하려는 기술적 과제.
된장은 콩을 주 원료로 사용한 발효 식품으로서 단백질의 우수한 공급원이나 식물성 단백질에 부족되는 제안아미노산의
결핍에 의한 필수아미노산 상호 간의 불균형으로 양질의 단백질을 충분히 얻을 수 없을 뿐 아니라 비타민, 칼슘 성분의 결핍으로 영양가가 억제되었던 것이다. 다. 발명의 해결방법의 요지.
따라서 본 발명은 미꾸라지는 동물성 단백질로서 필수아미노산이 풍부할 뿐 아니라 비타민과 칼슘의 풍부한 공급원이라
는 점에 착안하여 된장에 결핍되는 제안아미노산의 보충 영양소로서 작용되어 양질의 단백질을 얻을 수 있음과 동시에 칼슘과 비타민의 보충으로 영양소를 갖춘 완전 식품을 얻을 수 있도록 한 것이다. 라. 발명의 중요한 용도
미꾸라지를 이용한 된장의 영양상승.
대표도
도 1
명세서
도면의 간단한 설명
도 1은 본 발명 미꾸라지 된장의 제조공정도.
<도면의주요부분에대한부호의설명>
등록특허 10-0503740
– 1 –
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 된장에 미꾸라지를 숙성시켜 된장에 결핍될 수 있는 영양성분의 보충 및 추어탕의 양념으로 사용할 수 있도록
한 미꾸라지 된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 영양성분이 우수한 콩을 주 원료로 사용한 발효 식품으로서 단백질의 우수한 공급원
이나 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 필수아미노산 상호 간의 비율이 일정한 범위 내에 있어야 하는 것으로, 만일 단 하나라도 필요량보다 적으면 다른 필수아미노산이 충분해도 부족한 아미노산 때문에 영양가가 억제되게 되는 것이다.
이와 같이 부족되는 아미노산을 제한아미노산이라 하는 데, 동물성 단백질에는 필수아미노산이 충분히 함유되어 있는
데 반하여 된장과 같은 식물성 단백질에는 메티오닌과 같은 제안아미노산이 부족하기 때문에 단백질의 영양가가 억제되어 있을 뿐 아니라 비타민과 칼슘 성분이 결핍되어 있는 것이다.
따라서 된장에 영양성분을 상승토록 하기 위하여 된장에 동물성 단백질의 제공을 위하여 육고기를 된장에 혼합하거나
비타민의 공급을 위하여 야채를 된장에 절여 영양가를 보충하고 있는 것이다.
그러나 육고기를 혼합시킨 것은 된장에 단지 단백질만이 보충되어지는 것으로 비타민과 칼슘의 결핍은 여전한 것이고,
야채를 혼합시킨 것은 비타민만의 공급으로 다른 영양소의 결핍 또한 여전한 것이다. 발명이 이루고자 하는 기술적 과제
따라서 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 미꾸라지가 동물성 단백질로서 필수아미노
산이 풍부하여 된장에 결핍되는 제안아미노산의 보충 영양소로 작용할 수 있을 뿐 아니라 비타민과 칼슘의 풍부한 공급원으로서 역시 된장에 결핍되는 영양소를 보충시켜 완전 식품의 형태로 갖출 수 있는 된장의 제조가 가능토록 하고자 함이다.
또한 이러한 미꾸라지 된장은 추어탕의 주 양념으로 사용할 수 있도록 하여 이제까지 가정에서 미꾸라지의 취급 및 수급
이 어려워 추어탕의 제조가 어려웠던 점을 해결하여 가정에서 장기 보관하면서 언제든지 추어탕을 간단히 조리하여 가족의 영양식으로 편리하게 제공할 수 있도록 하고자 함이다. 발명의 구성 및 작용
본 발명은 미꾸라지를 물에 삶아 농축시킨 후 된장과 일정 비율로 혼합시킨 상태에서 2번의 발효 공정을 통하여 숙성시
키는 것이다.
이때 본 발명의 원 재료로 사용되는 미꾸라지와 된장은 모두 단백질의 주요 공급원이나 단백질이 충분히 높은 영양가를
가지기 위해서는 필수아미노산 상호간의 비율이 일정한 범위 내에 있어야 하는 것으로, 만일 단 하나라도 필요량보다 적으면 다른 필수아미노산이 충분해도 부족한 아미노산(제한아미노산 이라 함) 때문에 영양가가 억제되게 되는 것이다.
따라서 미꾸라지의 동물성 단백질에는 필수아미노산이 충분히 함유되어 된장의 식물성 단백질에 부족되는 제안아미노
산인 메티오닌을 보충시켜 필수아미노산의 균형을 맞출 수 있을 뿐 아니라 비타민 A가 풍부하고 뼈째로 조리토록 되어 칼슘, 무기질의 영양성분이 풍부하여 된장에서 결핍되는 비타민과 무기질의 보충 영양소로서 작용하게 되는 것이다.
또한 된장은 효소 및 염장성분에 의한 부패 방지효과가 탁월하여 육지동물의 살에 비하여 자가소화가 빨라 부패되기 쉬
운 미꾸라지의 장기 보관이 가능함은 물론 된장의 주 성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하여 제거할 수 있는 교취효과(矯臭效果)가 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는 역할을 하게 되는 것이다.
따라서 상기한 바와 같이 상호 영양의 상승작용을 하면서 장기보관이 가능토록 한 본 발명의 미꾸라지 된장의 제조방법
은 다음과 같다.
우선, 첨부된 공정도와 같이 본 발명 미꾸라지 된장의 제조방법은 제조에 필요한 된장과 미꾸라지를 준비하는 재료 준비
단계(제1공정)와, 준비된 미꾸라지를 물에 넣고 삶아 미꾸라지에 포함된 영양성분을 추출시켜 농축시키는 미꾸라지 농축
액 제조단계(제2공정)와, 농축액으로부터 분리되어진 미꾸라지 살의 분쇄단계(제3공정)와, 미꾸라지 농축액에 분쇄된 미
꾸라지 살을 혼합한 상태에서 준비된 된장과 일정 비율로 혼합시키는 재료 혼합단계(제4공정)와, 혼합된 재료를 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차 숙성단계(제5공정)와, 1차 숙성된 재료를 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계(제6공정)로 이루어진다.
제1공정인 재료 준비단계에서, 미꾸라지는 1일 정도 맑은 물에 담아 해캄 등의 이물질을 토하도록 한 후, 볏짚을 태운 재
와 소금을 혼합하여 미꾸라지 몸체의 미끄러운 성질을 제거한 후, 맑은 물로 여러 번 세척하여 준비토록 하고, 된장은 재래된장이나 개량된장 중의 어느 한 가지를 준비하여 놓는 것이다.
등록특허 10-0503740
– 2 –
이때 된장은 콩에 황곡을 넣어 최단시간 내에 메주를 제조토록 함으로서 된장을 최단시일 내에 제조하여 준비할 수 있는
것이고, 시중에 판매되고 있는 된장을 구입하여 준비하여도 되는 것이다.
제2공정인 미꾸라지 농축액의 제조단계에서는 세척된 미꾸라지에 물을 넣고 100℃의 온도로 40분 ~1시간 정도 끓인 후
중불에서 미꾸라지의 살이 뭉겨져 끓이는 물이 걸쭉해질 때까지 농축(수분 함량 80 ~ 90% 증발)시키는 것으로, 이때 농축액의 농도 상태에 따라 본 발명 된장 미꾸라지의 농도가 제어되는 것으로, 농축액의 농도가 너무 진하면(수분함량 10% 미만) 된장과의 혼합이 용이치 않고 너무 약하면 (수분함량 20% 이상)의 된장과의 혼합 시 염분 농도의 저하로 보관기간이 단축되게 된다.
제3공정인 미꾸라지 덩어리 분쇄단계에서는 제2공정의 농축액을 채에 받쳐 농축액으로부터 미꾸라지 덩어리를 분리한
후 믹서나 분쇄기 등을 이용하여 미꾸라지 덩어리를 분쇄시켜 미꾸라지를 뼈 채로 공급토록 함으로서 칼슘의 섭취가 가능토록 하기 위한 것이다.
제4공정인 재료 혼합단계에서는 미꾸라지 살이 포함된 미꾸라지 농축액 : 된장의 조성비율이 중량비로 1 : 2로 구성시키
는 것이 맛과 보관기간을 고려하여 가장 적절한 것으로, 이 비율에서 미꾸라지 농축액의 조성비율이 ±30%의 범위까지는 조절이 가능한 것이다.
이때 조절 가능한 미꾸라지 농축액의 조성비율이 ±30% 의 범위를 벗어나 미꾸라지 농축액보다 된장의 양이 너무 많으면 미꾸라지의 영양성분을 충분히 취할 수 없을 뿐 아니라 된장의 맛이 너무 강해 미꾸라지의 맛이 상실될 수 있고, 된장보다 미꾸라지 농축액의 양이 너무 많으면 된장에 포함된 염분 농도의 저하로 저장기간이 단축되는 것이다.
이때 미꾸라지 살이 포함된 미꾸라지 농축액의 용량은 수분 함량이 10 ~ 20% 정도의 미량으로서 미꾸라지 자체에 포함
된 수분 함량과 거의 유사하기 때문에 재료 준비 시에 필요한 미꾸라지의 용량과 동일하게 하면 되는 것이다.
제5공정인 1차 숙성단계는 된장에 미꾸라지 농축액과 갈려진 미꾸라지를 혼합시킨 상태에서 20 ~ 25℃의 상온에서 햇
볕에 30일 정도 방치시켜 놓으면 된장에 자체 포함된 효소에 의하여 미꾸라지의 발효 작용이 일어나도록 하는 것이다.
제6공정인 2차 숙성단계는 제5공정에서 1차 숙성된 미꾸라지 된장을 통풍이 잘 되는 그늘에서 50일 정도 방치시켜 놓으
면 2차 발효 작용이 일어나도록 하는 것이다.
이때 1차 숙성단계는 햇볕을 이용한 효소의 활성화를 증진시켜 된장에 의한 미꾸라지의 효과적인 발효가 진행토록 함으
로서 발효를 통한 미꾸라지의 비린내 제거 및 장기간의 저장이 가능토록 하고, 2차 숙성단계는 햇볕을 차단시킨 그늘에서의 발효 고정으로 저온 상태에서의 은근한 발효가 진행토록 함으로서 미꾸라지 살과 뼈의 완전 분해 작용으로 된장의 맛과 어우러져 미꾸라지 된장 특유의 담백하고 고소한 맛과 향을 내기 위한 것이다.
이하, 다음의 실시 예를 통하여 본 발명 미꾸라지 된장의 제조방법을 보다 자세히 설명하기로 한다.
[실시예 1]
재료 : 산 미꾸라지 30kg
된장 60Kg
물 I ℓ
제1공정
: 산 미꾸라지는 용기에 담아 24시간 동안 맑은 물에 보관하여 해캄을 토하게 한 다음 볏짚을 태운 재와 소금과 함께 혼
합하여 미꾸라지 몸체의 미끄러운 성질을 제거한 후, 맑은 물로 잘 헹구어 미꾸라지 준비하고, 된장은 콩을 삶아 분쇄한 후 황곡을 넣어 발효시킨 메주를 이용하여 최단시간 내에 제조하여 준비한다.
참고로 본 발명에 사용된 된장의 제조방법을 참고로 설명하면 다음과 같다.
* 메주 제조 : 콩을 잘 정제한 다음 적당량의 물을 혼합하여 3시간 정도 담가 두었다가 바구니로 건져서 가마솥에서
100℃의 온도로 약 2시간 정도 삶은 다음 수분을 90% 정도 증발시켜 발굴한 후 분쇄시켜 5℃ 이하의 온도로 식힌 후, 황
곡을 넣어 한번 더 분쇄 후 혼합하여 적당한 크기로 성형한 후, 볏짚을 깔고 20 ℃의 온도에서 약 7일정도 발효시킨 다음
다시 뒤집어서 약 7일정도 발효시켜 메주를 제조한다.
* 된장 제조 : 제조된 메주를 깨끗한 물에 잘 정제한 후 분쇄기에 넣어 분쇄한 후, 소금물에 혼합하여 항아리에 담은 다음
통풍과 햇볕이 잘 드는 곳에서 약 60일정도 발효시키면 된장이 완성된다.
이때 소금물은 달걀을 띄어 보아 달걀이 뜰 정도의 농도로 맞추면 되는 것이다.
제 2공정
등록특허 10-0503740
– 3 –
: 준비된 미꾸라지를 가마솥에 넣고 물을 부어 센불에서 1시간 동안 삶은 후 중불에서 미꾸라지 삶은 물의 수분이 85%
정도 증발될 때까지 더 삶아 미꾸라지 농축액을 얻는 다.
제 3공정
: 미꾸라지 농축액을 채에 받쳐 미꾸라지 농축액으로부터 미꾸라지 살을 분리한 후 분쇄기로 갈아 분쇄시킨다.
제4공정
: 분쇄한 미꾸라지 살을 미꾸라지 농축액에 포함시킨 상태에서 준비된 된장을 혼합한다.
제5공정
: 혼합된 재료는 질그릇 항아리에 담은 다음 용기 입구는 통풍이 잘 되는 그물망을 씌운 상태에서 햇볕이 잘 쪼이는 곳에
다 놓고 약 50일 정도 발효시켜 1차 숙성이 이루어지도록 한다.
제6공정
: 1차 숙성된 것을 통풍이 잘 되는 그늘에 약 30일 정도 발효시켜 2차 숙성이 이루어지도록 한다.
[실시예 2]
재료 : 산 미꾸라지 39kg
된장 60Kg
물 I ℓ
실시예 1과 동일한 공정으로 제조하여 숙성된 미꾸라지 된장을 얻을 수 있었다.
[실시예 3]
재료 : 산 미꾸라지 21kg
된장 60Kg
물 I ℓ
실시예 1과 동일한 공정으로 제조하여 숙성된 미꾸라지 된장을 얻을 수 있었다.
따라서 상기와 같이 제조되어진 본 발명의 미꾸라지 된장은 된장의 단백질에 의하여 미꾸라지의 비린 맛을 제거할 수 있
음과 동시에 된장의 효소 및 염장 성분에 의한 미꾸라지의 부패 방지로 별도의 첨가물이나 양념을 가하지 않고도 가미된
상태의 미꾸라지를 맛 볼 수 있음은 물론 장기간의 보관이 가능하게 되는 것이다.
또한 2번의 숙성 공정을 통하여 미꾸라지의 맛과 된장의 맛을 조화시킨 특유의 맛과 향을 제공할 수 있는 것이다.
또한 미꾸라지를 고아 만든 농축액과 미꾸라지 건더기를 갈아서 뼈째 공급토록 함으로서 미꾸라지의 각종 영양성분이 그대로 된장에 보충되게 됨으로서 된장과 미꾸라지의 상호 영양 상승 효과를 얻을 수 있는 것이다.
또한 추어탕의 주 원료인 미꾸라지와 양념으로 사용되는 된장이 본 발명의 주 재료로 사용됨으로 추어탕의 재료로 사용
할 수 있는 것이다.
발명의 효과
본 발명의 미꾸라지 된장은 미꾸라지와 된장의 상호 영양 상승 효과로 모든 영양소를 고루 갖춘 완전 영양 식품의 제공이 가능할 뿐 아니라 고추나 상추 등에 첨가시켜 먹을 수 있는 장류로서의 활용도 가능하고, 추어탕의 주 재료로서도 활용할 수 있어 일반 가정에서도 미꾸라지를 이용한 보양식의 간편한 식단 제공이 가능하게 되는 것이다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
등록특허 10-0503740
– 4 –
생 미꾸라지와 된장의 준비단계와, 생 미꾸라지를 물에 삶아 미꾸라지에 포함 영양성분이 추출된 미꾸라지 농축액 제조
단계와, 농축액으로부터 분리되어진 미꾸라지 살과 뼈의 분쇄 단계와, 분쇄 살과 뼈가 포함된 미꾸라지 농축액과 된장의
조성비율을 1:2±30%의 중량비로 혼합시키는 혼합단계와, 혼합된 재료를 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차숙성단계와, 1
차숙성된 재료를 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 미꾸라지 된장의 제조방법.
청구항 2.
삭제
청구항 3.
삭제
청구항 4.
삭제
도면
도면1
등록특허 10-0503740
– 5 – |
