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저온숙성 된장이 상온숙성 된장에 비해 높은 선호도 보여 By 문갑순 / 2018-08-27 AM 08:30 / 조회 : 732회
된장의 맛, 성분은 숙성조건에 따라 달라지는데 담금수분과 염분 함량, 숙성온도 및 숙성기간 등 의 영향을 받아 숙성물의 품질특성이 결정되어지는 중요한 공정임에도 불구하고 다른 공정에 비 해 많은 시간과 노력을 들여야 하기 때문에 그 연구내용이 많지 않은 게 현실이다. 이에 본 연구는 개량식 된장의 숙성과정 중 숙성온도가 된장 숙성물의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고자 180일간 숙성시키면서 상온숙성, 저온숙성, 그리고 상온 및 저온숙성 시켰을 때의 된 장 숙성물의 이화학적 성분분석과 관능평가를 실시하였다. 그 결과 저온숙성의 결과 상온숙성보다 발효특성과 관련이 있는 pH, 아미노산성 질소 등의 분석결과가 낮았으며 동일한 아미노태 질소함 량에 도달하기까지 숙성기간이 약 2~3배 정도 필요한 것으로 나타났다. 또한 저온숙성의 경우 상 온숙성보다 된장의 색상이 약 2배 정도 밝은 것으로 나타났으며 효모균수를 분석한 결과 상온숙성 의 경우 약30일까지는 효모수가 증가하다가 그 이후부터 감소하는 경향을 보였고 60일 이후부터는 보전성에 영향을 미치지 않는 범위에서 소량 잔존하는 것으로 분석되었다. 관능평가 결과는 저온숙 성 된장이 상온숙성 된장에 비해 5% 수준에서 유의적으로 높은 선호도를 보였으며, 색상이 밝고 쓴맛과 신맛이 적은 것으로 나타났다. <출 처 : 월간 식품산업 2008년 6월호> 출처: 한국콩연구회 소식 제 258호(08.6.25)

저온숙성 된장이 상온숙성 된장에 비해 높은 선호도 보여 By 문갑순 / 2018-08-27 AM 08:30 / 조회 : 732회

된장의 맛, 성분은 숙성조건에 따라 달라지는데 담금수분과 염분 함량, 숙성온도 및 숙성기간 등
의 영향을 받아 숙성물의 품질특성이 결정되어지는 중요한 공정임에도 불구하고 다른 공정에 비
해 많은 시간과 노력을 들여야 하기 때문에 그 연구내용이 많지 않은 게 현실이다.
이에 본 연구는 개량식 된장의 숙성과정 중 숙성온도가 된장 숙성물의 품질특성에 미치는 영향을
알아보고자 180일간 숙성시키면서 상온숙성, 저온숙성, 그리고 상온 및 저온숙성 시켰을 때의 된
장 숙성물의 이화학적 성분분석과 관능평가를 실시하였다. 그 결과 저온숙성의 결과 상온숙성보다
발효특성과 관련이 있는 pH, 아미노산성 질소 등의 분석결과가 낮았으며 동일한 아미노태 질소함
량에 도달하기까지 숙성기간이 약 2~3배 정도 필요한 것으로 나타났다. 또한 저온숙성의 경우 상
온숙성보다 된장의 색상이 약 2배 정도 밝은 것으로 나타났으며 효모균수를 분석한 결과 상온숙성
의 경우 약30일까지는 효모수가 증가하다가 그 이후부터 감소하는 경향을 보였고 60일 이후부터는
보전성에 영향을 미치지 않는 범위에서 소량 잔존하는 것으로 분석되었다. 관능평가 결과는 저온숙
성 된장이 상온숙성 된장에 비해 5% 수준에서 유의적으로 높은 선호도를 보였으며, 색상이 밝고
쓴맛과 신맛이 적은 것으로 나타났다.
<출 처 : 월간 식품산업 2008년 6월호>

출처: 한국콩연구회 소식 제 258호(08.6.25)

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