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고려 고종(1236년) 때 발간된“향약구급방”에
콩나물에 관한 첫 기록이 나온다. 비슷한 연
대의 중국 원나라에도 豆芽菜라는 기록이
있으나 중국인들의 식단을 볼 때 이는 숙주
나물로 해석한다. 이후 조선시대에도“한정
록”,“ 산림경제”,“ 임원십육지”등에서도콩
나물에 관한 기록이 계속 나타나고 있다. 초
기에는 싹틔운 콩을 한약으로 사용하다가 점차 채소용으로 발전시
켰다. 숙종 때 홍만선이“산림경제”에 콩나물의 재배방법과 나물로
서의 이용에 관한 아주 상세한 기록을 하여 실제 채소용으로의 이용
은 훨씬 이전이었을 것으로 추정되고 있다. 콩나물에 대한 명칭은
대두황권(大豆黃卷), 대두아, 두아채 등으로 불리다가 콩나물이라는
명칭은 1859년에 발간된“농가월령가”에 그 첫 기록이 나온다.
이처럼 기록상으로 볼 때에도 콩나물이 우리나라 고유의 것이며 현
재도 우리나라 사람들만 많이 먹는 채소로서 국내 싹 채소 산업의
중심을 이루어왔다. 나물콩 품종은 일반적으로 콩나물 수율이 높은
소립종으로서 발아가 고르고 종자의 활력이 우수해야 한다. 노란색
콩이 많이 이용되나 재래종인 오리알태 등 암록색 계통도 있으며 대
구지역을 중심으로 검정색 계통들도 이용되고 있다. 또한 강화도나
거제도 일부 재래시장에서는 아직도 장콩에 가까운 굵은 콩으로 키
운 콩나물이 유통되고 있다. 많은 장려품종들이 개발 보급되었으나
은하콩을 거쳐 현재는 풍산나물콩이 가장 많이 재배되고 있다. 콩나
물에는 수분을 제외하면 단백질이 많이 함유되어 있으며 당질과 섬
유질 함량도 높다. 콩나물로 자라면서 콩에는 없던 비타민 C가 많이
생성되며 비타민 A와 B도 많아지고 지방과 당분함량은 감소하는 반
면 단백질 함량은 큰 변화가 없다. 또한 콩나물에는 숙취해소에 효
과가 큰“아스파라긴”과“아스파르트산”이 다량 함유되어 있는데 몸
통보다는 잔뿌리에 그 함량이 더 높다고 알려져 있다.
콩나물에 대한 연구는 극히 몇 편을 제외하면 우리나라에서만 수행
되었다. 이들 중 최근 5년간 연구결과들 중 일부를 간략히 소개해 본
다. 세근발생 및 배축비대에 식물생장조절제 BAP의 처리 효과가 컸
고 식품첨가제 acetic acid와 propionic acid를 이용하여 종자소독
을 한 결과 부패방지와 콩나물 품질에 좋은 효과를 얻었다. 두충잎
추출물을 처리하여 세근발생이 적은 굵은 콩나물을 생산 할 수 있었
다. 콩나물의 성분 중 soyasapogenol A, B 와 β-carotene은 콩 종
자와 콩나물에서 차이가 있으며 빛 종류를 달리하여 키운 녹색콩나
물은 황색콩나물보다 일반성분 및 isoflavone에서 우수하였다. 녹
차추출물을 처리한 콩나물이 비타민C와 유리아미노산이 높았고, 키
토산은 처리 농도에 따라 soyasaponin의 종류별로 반응이 달라 경
향이 뚜렷하지 않았다. 콩나물에서 향기 성분 52개를 분석한 결과도
있으며 콩나물의 Mg, P, Ca, K을 분석하여 콩나물이 무기질의 공급
원임을 확인하였고 재배기간중 총 아미노산 함량은 물론 glutamic
acid와 aspartic acid가 30%이상 증가하였다.
콩나물은 조선시대부터 사철 재배가 가능했던 유일한 채소로서 녹
두(숙주)나물과 더불어 소위 '1세대 싹 채소'로 불린다. 근래에는 이
들 외에 무, 알팔파, 메밀, 순무, 브로콜리, 양배추 등 가늘고 부드러
운‘2세대 싹 채소’도 우리 식탁에 오르고 있다. 또한 작물과 식품에
도 이미‘컬러시대’가 왔으며 다양한 용도와 새로운 상품화들이 시
도되고 있는데 콩의 경우도 컬러채소나 가공품을 생각해 볼 수 있
다. 그러나 콩 가공품들은 아직도 보수적인(?) 전통의 색깔과 한정된
식품소재로서의 용도만을 고집하고 있는 것 같다. 콩나물의 경우도
겨우 녹색 콩나물을 시장에 한번 내어 도전해 본 경우 외에는 이렇
다 할 상품이 나오지 않고 있다. 물론 소비자들의 고정관념으로 인
한 소비의 틀을 깨뜨리기란 쉽지 않고 새로운 식품이나 용도를 개발
하기도 쉽지는 않지만 그러나 시도와 도전은 필요하다. 비록 생명공
학 콩이지만 최근 국내에서 핑크색 콩이 개발되었다. 엉뚱한 생각일
지 모르지만 소비자의 고정관념을 깰 수 있는 콩 제품의 컬러화와
새로운 독창적인 용도들을 개발하기 위하여 컬러 콩나물, 실같이 가
느다란 콩나물, 20cm가 넘는 길고 굵은 콩나물, 잔뿌리 많은 콩나
물, 잘 안 부러지는 콩나물, 썩지 않는 콩나물 등 다양하고 특이한 나
물용 콩을 개발하고 지속적인 도전과 시도를 해보는 것은 어떨까? (영남대학교 생명공학부 박의호 교수)
출처: 한국콩연구회 소식 제 294호(11.6.25)
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