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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩 연구자료| 한국산 콩 품종(19종)의 두부 가공적성에 관한 연구 By 문갑순 / 2018-08-06 AM 11:56 / 조회 : 494회 |
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한국산 콩 품종의 두부 가공적성에 관한 연구 이부용, 김동만, 김길환(한국식품개발연구원) 국내에서 재배가 장려되고 있는 콩 품종 19종으로 두부를 제조하고 수득률과 성분분석 등의 이화학적 특성조사와 색깔 및 조직감 등의 관능검사를 실시하였다. 원료콩의 품종에 다른 두부 수득률은 <표 2>와 같아서 262.33~311.63%범위였다. 가장 높은 두부 수득률을 보인 품종은 백운, 은하 등으로 300% 이상이었고, 방사, S-138, 장백 등은 260~270% 범위의 낮은 수득률을 나타내었다.
두부의 관능검사 결과는 <표 7>과 같았다. 두부의 색깔이나 조직감, 풍미 등의 종합적 기호도로 평가할 때 단경, 남천, 백운 등의 품종으로 제조한 두부의 품질이 비교적 우수한 것으로 나타났다.
출처: 한국콩연구회 소식 제 51호(91.2.15), 52호(91.3.15) |
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