한국콩연구회

청국장 제조용
바실러스 서브틸리스
균주를 이용하여 35℃∼45℃에서 2∼3일간 발효하여 얻은 청국장과
삶은 콩에
아스퍼질러스 오리제
를 30℃에서 2∼3일간 배양한 메주
를 1 : 1 ∼ 20 : 1의 비율로 혼합하고,

청국장과 메주의 혼합물 중량에 대하여
식염 8∼12%를 가하여 쵸퍼로 마쇄하고 이들을 혼합하여 용기에 넣고 밀폐하여 10℃∼30℃에서 15∼30일간 저장 및 숙성하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법

청구항 1항
청국장 제조용
바실러스 서브틸리스
균주를 이용하여 35℃∼45℃에서 2∼3일간 발효하여 얻은 청국장과
삶은 콩에
아스퍼질러스 오리제
를 30℃에서 2∼3일간 배양한 메주
를 1 : 1 ∼ 20 : 1의 비율로 혼합하고,

청국장과 메주의 혼합물 중량에 대하여
식염 8∼12%를 가하여 쵸퍼로 마쇄하고 이들을 혼합하여 용기에 넣고 밀폐하여 10℃∼30℃에서 15∼30일간 저장 및 숙성하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법

청구항 2항
제1항에 있어서,
식염을 첨가하기 전에
사카로마이세스 룩시
또는
사카로마이세스 세레비제
를 배양하여 대수기 종말점에서 농축한 후, 50℃∼60℃에서 4∼10시간 자가소화시킨 효모엑기스를 청국장과 메주의 혼합물 중량에 대해 2∼10%를 첨가
하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법

청구항 3항
제 1항에 있어서,
식염을 첨가하기 전에
사카로마이세스 룩시
또는
사카로마이세스 세레비제
를 배양하여 대수기 종말점에서 농축한 후, 50℃∼60℃에서 4∼10시간 자가소화시킨 효모엑기스를 청국장과 메주의 혼합물 중량에 대해 2∼10%를 첨가하고 배양효모
사카로마이세스 룩시
를 청국장과 메주의 혼합물 중량에 대해
1∼5% 첨가하여 쵸퍼로 마쇄한 후 밀폐하여 10∼30℃에서 15∼30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법

청구항 4항
청국장 제조용
바실러스 서브틸리스
균주를 이용하여 35℃∼45℃에서 2∼3일간 발효하여 얻은 청국장과
삶은 콩에
아스퍼질러스 오리제
를 30℃에서 2∼3일간 배양한 메주
를 1 : 1 ∼ 20 : 1의 비율로 혼합하고 쵸퍼로 마쇄하여 40℃∼60℃에서 건조한 후, 분쇄하여 만든 건조 원료에 대하여 식염 8∼12% 및 동일한 량의 물을 혼합하여 즉석된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 즉석 전통된장의 제조방법

청구항 5항
제 4항에 있어서,
식염을 첨가전에
사카로마이세스 룩시
또는
사카로마이세스 세레비제
를 배양하여 대수기 종말점에서 농축한 후, 50℃∼60℃에서 4∼10시간 자가소화시킨 분말 효모엑기스를 건조 원료에 대하여
2∼10%와 분말효모
사카로마이세스 룩시
를 건조 원료에 대하여
1∼5%를 첨가하여 즉석된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법

본 발명은 복합발효특성을 이용한 속성 전통된장의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는
바실러스 서브틸리스
(
Bacillus Subtilis
) 청국장 발효과정을 통하여 대두 단백질을 신속하게 분해하고
아스퍼질러스 오리제
(
Aspergillus oryzae), 지고사카로마이세스 룩시이
(
Zygosaccharomyces rouxii
) 그리고 효모분해물(Yeast Autolyzate)을 단용 혹은 혼용 첨가한 후 10℃∼30℃에서 15∼30일간 숙성시켜 향미가 우수한 전통된장을 속성으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 된장은 숙성기간에 따라 수분함량이 큰 변화가 없고, pH는 5.2∼7.0으로 일반 전통된장에 비해 다소 높은 편이다. 총질소함량은 차이가 없었으나, 수용성 질소는 담금 초기 1.6∼1.68%에서 후기에 2.0∼2.2%로 일반 전통된장 보다 높다. 담금 후기의 아미노태 질소 함량도 250 mg%∼450mg%로 대단히 높은 수준이다.

유리아미노산은 글루탐산, 프로린, 류신, 라이신 함량도 높고 시스테인과 알기닌이 대체적으로 낮다. 청국장을 이용한 전통된장의 제조는 숙성기간을 단축하는데 효과적이었으며, 시판 재래된장에 비해 종합적 기호도에서 전반적으로 양호한 것으로 평가되었다.