한국콩연구회

가공용 쌀을 이용한 장류 제조기술 연구 및 개발

Studies on the development of Rice-soybean paste by processed Rice

주관연구기관 : 국립농업과학원

연구책임자 : 최혜선

발행년월 : 2012-01

주관부처 : 농촌진흥청

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201200009965&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

Soybean based food has been developed as a common fermented side dish sauce in Korea, Japan, and China. However, each countries have their own fermentation methods including fermenting microorganism process, mixing of ingredient, the fermenting process or mixing of starch. The purpose of this study was to access the quality characteristic of commercial product. We prepared 14 kinds of rice soybean paste (Korea=2, Japan=12) and analysed physio-chemical properties such as ammonium nitrogen, amino nitrogen, amylase, protease, and reducing sugar. As a results, JRD-1 contained the highest amount of amino type nitrogen (426.45 mg%) and KRD-2 showed 316.10 mg%. Protease activities were JRD-9 (695.10 unit/g) > JRD-11 (671.45 unit/g) > JRD-5 (665.03 unit/g) and amylase activities were determined as JRD-7 (53.65 unit/g), JRD-8 (50.71 unit/g), KRD-1 (46.52 unit/g), JRD-1 (46.29 unit/g), JRD-11 (33.61 unit/g). This research provided information for quality characteristic of commercial rice soybean paste.

The microflora of natural fermented Korean rice meju is expected to be diverse but not yet investgated. We isolated and identified fungi obtained from rice meju on the basis of morphology and culture characteristics, in parallel to the molecular approaches of internal transcribed spacer and β-tubulin gene sequencing and determined their enzyme activities. Six species of fungi were primarily isolated from rice meju, Aspergillus candidus, A. tritici, Cladosporium oxysporum, Penicillium commune, P. griseofulvum, and Rhizomucor variabilis var. regularior. The identification of fungal diversity in meju is useful for understanding the microbiota that contributes to the fermentation processes. These strains may be used in the fermentation of foods.

1. 시판 쌀된장 현황조사

시판 쌀된장의 현황을 조사하기 위하여 시판 쌀된장의 품질 특성을 평가하였다. 국내 2종, 국외 12종의 시판 쌀된장을 구입하여 시료의 콩 및 쌀의 배합비를 비교하였으며, 일반세균수, 아미노태 질소 함량, 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량, protease 및 amylase 활서을 측정하였다.

2. 우수 발효미생물 분리 및 선정

재래식 된장으로부터 쌀된장용 종균으로 사용하기 위한 우수 발효미생물 선발하였다. 저영양배지(R2A) 및 유산균 선택배지에 된장을 단계 희석하여 배양하여 균주를 분리하였으며, 효소활성 및 항균활성 측정을 통해 우수균주를 스크리닝 하였다. 또한 자연 발효 시킨 쌀된장용 쌀 메주로부터 사상균을 순수 분리하였다. 분리된 균들은 형태학적, 분자생물학적인 방법으로 동정하였다.