한국콩연구회

소규모 농가단위 유과 및 청국장의 가공기술 현장 실용화

Small-scale processing plants in the processing of a comprehensive revenue model Yugwa and Cheonggukjang

주관연구기관 : 국립농업과학원

연구책임자 : 김진숙

발행년월 : 2014-02

주관부처 : 농촌진흥청

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201400011444&rn=&url=&pageCode=PG18

연구개발 결과

○ 강정의 제조기술을 간편화하고 개발된 기술의 현장실용화를 위해 현장 속 제조업체를 대상으로 과제를 추진하게 되었다. 일반적으로 전통 한과(강정)이 갖는 문제점은 기름에 튀긴 과자로 열량적 부담감, 유통 시 기름산 패로 인한 냄새, 단맛이 강하다는 식미와 더불어 제조공정이 복잡한 점 등이 있다. 이에 전통 강정의 제조과정 중에 강정의 열처리 공정인 튀김공정 (일반 강정) 대신에 오븐을 사용하는 굽는 방법(간편 강정 또는 구운 강정)을 개발하여 현장에 접목할 수 있는 방법을 조사하였다. 강정을 오븐에 굽는 방법은 강정반대기를 180℃로 예열된 오븐에 넣어 4분 정도 굽게 되면 약 8배 이상 팽화된 강정바탕이 완성된다. 이를 이용하여 집청액을 묻히고 세반(고명)을 입히면 강정이 완성되는 것이다. 여기서 구운강정 바탕은 일반강정 바탕에 비해 열량이 약 90kcal 감소되는 효과를 갖는다. 한편 강정의 단맛을 완화하면서 열량적 부담도 해소하기 위해 당알코올 집청액 사용했을 때 총당과 열량을 1/2 감소되면서 식미는 약간 좋아지는 특성을 보였다. 또한 전통강정을 가정이나 체험장 등에서 손쉽게 사용할 수 있는 재료세트를 개발하였고 향후 특허를 계획하고 있다. 그 구성은 강정반대기, 집청분말(시럽분말), 간장분말 및 세반으로 구성되었다.

○ 기존 유탕처리 한과제품은 산패에 의한 저장기간 단축, 고열량으로 인한 소비 제한 때문에 판매시장이 명절 등으로 국한되어 있다. 이에 따라 소규모 한과가공 사업장의 틈새시장 확보를 통한 한과 소비확대를 위하여 새로운 가공기술(팽화처리 방법의 변경)을 개발하여 현장에 접목하고 신제품을 개발하였다. 팽화처리 방법(굽기:Oven) 적용을 위한 “연속식 오븐기”를 제작하여 실험실 단위에서 생산하는 것을 대량생산의 규모에 맞도록 생산체계 확립하여 기존의 한과제조 과정을 간편화 하였고, 지역특산물을 이용한 구운 한과의 제품 개발을 위하여 다양한 세반가루를 이용하여 백련초, 민들레, 초콜릿 등 14종의 새로운 제품을 개발하였으며 간편한과에 대한 디자인 및 포장재를 개발하여 간편한과를 상품화 하였다. 또한 구운한과의 시장선호도를 조사하여 (937명 대상) 시제품의 시장 진입가능성을 검토하여 한과시장의 확대를 통한 소규모 가공사업장의 소득향상이 기대된다.

○ 공주지역 특산물 밤을 활용한 청국장 스프레드의 품질 향상을 위한적정배합비는 청국장 26.5%, 삶은 밤과 삶은 콩 각 13.25%, 감귤 25%, 설탕 및 양파 각 10%, 소금과 버터 각 1%였으며 오디 과즙을 첨가할 경우 청국장 스프레드의 3%를 첨가하는 것이 적정한 것으로 나타났다. 시중 유통 쌈장의 품질 특성을 조사한 결과 공장산 쌈장은 수분 41.94∼45.83%, 조단백 7.50∼9.09%, 염도 6.1∼7.57%, 소규모사업장 쌈장은 수분 49.37∼62.12%, 조단백 9.39∼13.46, 염도 6.33∼11.88%로 나타났다. 환원당은 공장산의 경우 17.61~27.29%였고 소규모사업장 쌈장의 경우 4.44~22.48%로 소규모사업장 제품의 품질 편차가 큰 것으로 나타났다. 2003년 연구된 청국장 쌈장의 제조법을 소규모사업장에 적용하기 위하여 기본 재료배합비를 설정하였고, 농가 적용시 청국장, 종류별 조청, 고춧가루, 고추씨가루, 소금, 물 등을 첨가하여 쌈장을 제조하고 저온에서 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 관능적 특성을 기준으로 하였을 때 제조 시부터 쌈장으로 활용 가능하였으며 조청 종류를 달리하여 품질의 다양성을 확보 할 수 있을 것으로 기대된다.