한국콩연구회

청구항

청구항 1항
간장의 제조방법에 있어서, (a) 대두, 밀쌀, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 콩 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상의 곡류를 증자하여 메주로 제조하거나 코오지화하는 단계; (b) 효모균을 종균하여 일정기간 일정온도에서 배양하여 숙성시키는 단계; 및, (c) 소금 또는 염수을 첨가한 후, 일정기간 코오지로 발효 및 숙성하여 간장을 용출시키는 단계를 포함하고 있고, 상기 단계 중 적어도 하나 이상의 단계에서 숨물을 주재료 대신 또는 추가로 사용하여 간장을 제조하는 것을 특징으로 하는 두부숨물 간장의 제조방법.

청구항 2항
제 1 항에 있어서, 상기 단계(c)에서, 숨물의 부피대비 5% 내지 30% 농도로 소금을 첨가하고, 0도 내지 100도의 온도범위와 pH 4 내지 10의 조건에서 코오지에 의한 발효 및 분해하며, 20시간 내지 5일간 코오지를 사용하여 발효 및 숙성하여 간장을 용출시키는 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 3항
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 코오지 대신 또는 추가로 숨물을 이용하는 것임을 특징으로 하는 방법.

청구항 4항
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a) 내지 (c)의 어느 한 단계에서, 코오지 1 내지 50% 범위에서 간장의 총질소량이 1 내지 5% 정도가 되도록 질소공급원을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 5항
제 4 항에 있어서, 상기 질소공급원 대신 또는 추가로 숨물을 이용하는 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 6항
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a) 내지 (c)의 어느 한 단계에서, amylase, protease, pectinase, glucosidase, cellulase 및 xylase로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상의 효소를 0.01 내지 10% 농도로 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 7항
제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기 숨물은 농축된 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 8항
제 1 항에 있어서, 상기 코오지화는 고상 또는 액상발효인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 9항
제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기 숨물은 건물 g당 단백질 10~20%, 총당 30~50%, isoflavone 0.2~2%, 사포닌 1~5%, pinitol 1~5%, 및 회분 20~40%를 포함하는 조성으로 이루어진 것임을 특징으로 하는 방법.

청구항 10항
제 1 항에 있어서, 코오지화에 사용되는 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Asp. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus), 바실러스 브레비스(Bacillus brevis), 바실러스 리첸니포르미스(B. licheniformis), 바실러스 나토(B. natto), 바실러스 폴리믹사(B. polymixa), 바실러스 푸밀리스(B. pumilis), 및 바실러스 서브틸리스(B. subtilis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고, 종균에 사용되는 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Asp. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 및 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것임을 특징으로 하는 방법.

청구항 11항
제 1 항에 있어서, 상기 코오지화 또는 종균에 사용되는 미생물은 황국균(Aspergillus oryzae)인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 12항
삭제

청구항 13항
삭제

청구항 14항
제 6 항에 있어서, 상기 효소는 amylase 또는 protease인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 15항
제 4 항에 있어서, 상기 질소공급원은 대두분리단백, 카제인, 밀단백, 유청단백, 난단백, 젤라틴, corn albumin, 콜라겐 및 어단백에서 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것임을 특징으로 하는 방법.

청구항 16항
제 15 항에 있어서, 상기 질소공급원은 대두분리단백 또는 밀단백인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 17항
제 1 항에 있어서, 상기 효모 균주는 내염성 효모인 candida torulopsis, 또는 zygosaccharomyces rouxii인 것을 특징으로 하는 방법.

요약

본 발명은 두부숨물을 이용하여 간장을 제조하는 것으로 양조간장과 효소간장의 장점을 모두 살릴 수 있는 효과적인 방법을 개발하여 버려지는 폐수를 활용함으로써 환경친화적인 공정의 개발 그리고 대두의 활용도를 극대화하는 방법을 제공하는데 있다.