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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩과 음식| 고초균을 이용한 메주의 제조방법 By 관리자 / 2018-07-20 PM 02:31 / 조회 : 902회 | ||||||||||
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고초균을 이용한 메주의 제조방법
초록본 발명은 고초균을 이용한 메주의 제조 방법에 관한 것으로서, 고초균을 증자 대두 또는 또는 삶은 대두에 접종하여 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50 내지 60 중량%인 조건에서 3일 내지 4일을 배양하여 메주의 숙성도가 포르말 나이트로젠(formal nitrogen) 기준 1,000㎎% 이상이 되도록 하는 단계; 상기 단계를 거친 메주를 35∼45℃의 온도에서 메주의 수분 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조시켜서 고초균의 배양에 의하여 생성된 점액질을 건조시키는 단계; 및 상기 단계를 거친 메주를 실온에서 하루 이상 보관하여 후숙시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 재래식 메주의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 균인 고초균을 이용하여 개량식 메주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에서는 또한, 고초균을 이용하여 제조된 메주와 종래에 알려진 곰팡이를 이용하여 제조된 메주를 혼합하여 재래식 메주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하여 제조된 재래식 메주를 이용하면 전통적인 맛과 향을 가지는 된장 및 간장을 제조할 수 있는 장점이 있다. 대표청구항고초균을 이용한 메주의 제조 방법에 있어서, 고초균을 증자 대두 또는 삶은 대두에 접종하여 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50 내지 60 중량%인 조건에서 3일 내지 4일을 배양하여 메주의 숙성도가 포르말 나이트로젠(formal nitrogen) 기준 1,000㎎% 이상이 되도록 하는 단계; 상기 단계를 거친 메주를 35∼45℃의 온도에서 메주의 수분 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조시켜서 고초균의 배양에 의하여 생성된 점액질을 건조시키는 단계; 및 상기 단계를 거친 메주를 실온에서 하루 이상 보관하여 후숙시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고초균을 이용한 메주의 제조 방법. 제1항에 있어서, 상기 방법에 의하여 제조된 고초균을 이용한 메주와 곰팡이균을 증자 대두 또는 삶은 대두에 인위적으로 접종하여 30℃ 정도의 온도에서 3일간 배양시켜서 얻어지는 곰팡이를 이용한 메주를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고초균을 이용한 메주의 제조 방법. 제2항에 있어서, 상기 고초균을 이용한 메주와 곰팡이를 이용한 메주의 혼합하는데 있어서, 상기 고초균을 이용한 메주를 20 내지 80 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 고초균을 이용한 메주의 제조 방법. |
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