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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩과 음식| 메주의 속성 제조방법 By 관리자 / 2018-07-20 PM 02:34 / 조회 : 303회 | ||||||||||||
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메주의 속성 제조방법
초록곰팡이의 번식을 고르게 촉진시켜 빠른시간 내에 메주를 발효시킬 수 있도록 한다. (1) 증숙한 대두를 미립자로 분쇄시킨 다음, 200% 정도의 끊는 물에1시간 정도 끓인 다음 5%의 염화나트륨을 첨가하여 1차 응고시킨다. (2) 이것을 45도C로 식혀서 곰팡이균을 고르게 섞고 수분함량이 85%정도 되게 압축시킨 후, -20도C로 냉동시킨다. (3) 다시 40도C로 가열하여 수분을 60-6%로 유지시키고 25-35도C에서 24-36시간 발효시킨다. 대표청구항원료인 대두를 공지의 방법으로 중숙한 것에 있어서,증숙물의 수분함량이 80-85%를 유지하게하여 이에 200g의 물과 5g의 염화나트륨을 첨가후 영하 20℃로 냉동시킨 다음 섭씨 50℃로 가열하여 수분을 제거시켜 기포가 형성되게 하여 곰팡이균을 분포하고 섭씨 40℃-50℃에서 24시간 발효시킴을 특징으로 하는 메주의 속성제조방법. ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임. |
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